Page 4 - Le saviez-vous sur le café

De bons grains de café pour l'expresso ont assez de corps pour une crema dense, une torréfaction moyenne ou plus foncée et une date de torréfaction récente. Un mélange arabica-robusta donne un expresso corsé qui garde son goût sous le lait ; un café 100 % arabica donne un expresso plus doux et plus aromatique. Voici les critères pour choisir vos grains pour l'expresso, puis cinq cafés comparés, du plus doux au plus corsé.

Ce qui fait un bon grain pour l'expresso

Le mélange : arabica, robusta ou les deux

L'expresso concentre le goût du café dans une petite tasse : le choix des grains s'y remarque tout de suite. L'arabica apporte l'arôme, la douceur et une acidité plus marquée. Le robusta, lui, donne du corps, de l'amertume et une crema plus épaisse. C'est pourquoi beaucoup de mélanges italiens pour l'expresso associent les deux. Notre article sur la différence entre arabica et robusta compare les deux variétés.

Une torréfaction adaptée à l'expresso

La plupart des cafés pour l'expresso

Pour bien régler une machine à expresso, ajustez cinq paramètres : la dose de café, la mouture, le tassage, la température de l'eau et le temps d'extraction. Point de départ : 18 à 20 g de café moulu pour un double expresso, une eau entre 90 et 96 °C, une pression d'environ 9 bars et une extraction de 25 à 30 secondes. Goûtez ensuite le résultat et ne modifiez qu'un seul paramètre à la fois.

Pourquoi régler sa machine à expresso ?

Une machine à expresso mal réglée se reconnaît au goût. Un expresso amer et sec vient souvent d'une mouture trop fine, d'une dose trop forte ou d'une eau trop chaude : l'eau extrait trop de composés du café. Un expresso acide, aqueux et sans crema vient plutôt d'une mouture trop grossière, d'une dose trop faible ou d'une eau trop froide : l'extraction reste incomplète.

Régler sa machine, c'est trouver l'équilibre entre ces deux extrêmes pour chaque café. Un nouveau paquet de café expresso demande donc souvent un petit ajustement, même sur une

Capsules ou café en grains : les capsules offrent un expresso rapide et constant en appuyant sur un bouton, tandis que les grains fraîchement moulus donnent un expresso plus aromatique et entièrement réglable, au prix de quelques gestes en plus. Voici comment les deux options se comparent sur le goût, la fraîcheur, la facilité, le prix et les déchets, pour choisir celle qui correspond à vos habitudes.

Quelle est la différence entre capsules et café en grains ?

La différence principale tient au moment de la mouture. Une capsule contient une dose de café moulu à l'usine, puis scellée dans une capsule en aluminium ou en plastique. Le café en grains n'est moulu qu'au moment de la préparation, avec un moulin à café ou le broyeur intégré d'une machine à grains.

Ce moment compte, car le café moulu perd ses arômes bien plus vite que le café en grains : dès que le grain est broyé, sa surface de contact avec l'air augmente fortement. La capsule fermée protège le café moulu de l'air, mais la

Les erreurs les plus fréquentes dans la préparation d'un expresso sont une mouture mal réglée, une mauvaise dose de café, un tassage inégal, une eau à la mauvaise température, une machine mal nettoyée, une machine pas assez chaude et un café trop vieux ou mal conservé. Dans la plupart des cas, un expresso raté ne vient donc pas des grains, mais de l'un de ces réglages. Chacune de ces erreurs se reconnaît au goût et se corrige facilement.

Voici les sept erreurs une par une, avec leur effet sur le goût et la façon de les éviter, puis un tableau pour retrouver rapidement la cause d'un expresso décevant.

1. Une mouture mal réglée

La mouture est le réglage qui influence le plus un expresso. Sa finesse détermine la vitesse à laquelle l'eau traverse le café moulu. Une mouture trop grossière laisse passer l'eau trop vite : l'expresso est acide et aqueux, avec une crema pâle et mince. Une mouture trop fine freine l'eau : l'expresso coule goutte à goutte et devient amer et lourd.

Un expresso

La différence entre un expresso et un café filtre tient surtout à la méthode d'extraction. L'expresso est préparé en 25 à 30 secondes sous une pression d'environ 9 bars, avec une mouture fine ; le café filtre s'écoule lentement par gravité à travers une mouture plus grossière. Résultat : l'expresso est court, intense et couvert de crema, le café filtre est plus léger, plus clair et laisse percevoir davantage de nuances. Par tasse, le café filtre contient un peu plus de caféine ; l'expresso est beaucoup plus concentré.

Comment sont préparés l'expresso et le café filtre ?

L'expresso et le café filtre se distinguent par la façon dont l'eau traverse le café. Pour l'expresso, la machine pousse de l'eau chaude à environ 9 bars à travers une galette de café moulu finement et tassé. L'extraction dure 25 à 30 secondes. Ce temps court sous pression donne une boisson concentrée, avec du corps et une couche de crema.

Pour le café filtre, l'eau chaude coule lentement, par simple gravité,

La différence entre un expresso macchiato et un cortado tient surtout à la quantité de lait. L'expresso macchiato est un expresso avec une petite touche de mousse de lait, environ 30 ml au total. Le cortado associe un expresso et une quantité presque égale de lait chaud peu moussé, environ 60 ml au total. Le macchiato vient d'Italie, le cortado d'Espagne : le premier garde toute l'intensité de l'expresso, le second est plus doux et plus rond.

Qu'est-ce qu'un expresso macchiato ?

Un expresso macchiato est un expresso « taché » d'un peu de mousse de lait. En italien, macchiato signifie « taché » : on dépose une cuillerée de mousse de lait sur l'expresso, ou un petit filet de lait chaud. Le volume de la tasse change à peine. Le lait adoucit seulement l'amertume et le côté tranchant de l'expresso.

L'expresso macchiato se sert dans une tasse à expresso. Il plaît aux amateurs d'expresso qui veulent garder le goût du café au premier plan, avec une note de lait en plus. Pour

La différence entre ristretto, expresso et lungo tient à la quantité d'eau et au temps d'extraction. Avec la même dose de café moulu, le ristretto donne environ 15 ml en 15 à 20 secondes, l'expresso environ 25 à 30 ml en 25 à 30 secondes, et le lungo environ 60 ml en 40 à 60 secondes. Résultat : le ristretto est le plus concentré et le plus doux, l'expresso le plus équilibré, et le lungo le plus léger en bouche, mais aussi le plus amer.

Qu'est-ce qu'un ristretto, un expresso et un lungo ?

Ristretto, expresso et lungo sont trois façons d'extraire le même café avec une machine à expresso. La dose de café moulu reste identique, généralement de 7 à 9 g pour une tasse simple ; seule la quantité d'eau qui traverse la galette change.

• Ristretto (« restreint » en italien) : environ 15 ml. L'extraction est arrêtée tôt, ce qui donne une petite gorgée très concentrée, ronde et douce. Plus de détails dans notre article sur le café ristretto.
• Expresso : environ 25 à 30

En bref : la quantité de café moulu pour un expresso simple d'environ 25 à 30 ml est de 7 à 9 g. Pour un expresso double de 50 à 60 ml, doublez la dose : 14 à 18 g.

Cette dose de café moulu, associée à une mouture fine et à une extraction de 25 à 30 secondes, donne un expresso équilibré, avec du corps et une crema dorée. Voici les doses pour un expresso simple et double, le ratio qu'utilisent les baristas, l'effet d'une dose trop forte ou trop faible et le café à choisir.

Combien de grammes de café pour un expresso simple ?

Pour un expresso simple, utilisez 7 à 9 g de café moulu. La référence italienne classique est d'environ 7 g pour un expresso de 25 ml ; beaucoup de machines domestiques travaillent plutôt autour de 8 à 9 g.

Cette dose donne environ 25 à 30 ml d'expresso en tasse. Pour connaître précisément le volume d'un expresso et de ses variantes, lisez notre article combien de ml dans un expresso.

En dessous de 7 g, l'expresso devient faible et aqueux.

Un expresso noir ne contient presque pas de calories : selon la table de composition nutritionnelle Ciqual de l'ANSES et la base de données du ministère américain de l'Agriculture (USDA), un expresso simple d'environ 30 ml apporte environ 2 à 3 kcal. Un café filtre noir reste lui aussi très peu calorique, avec environ 6 kcal pour 100 g selon Ciqual. Les calories du café viennent presque entièrement de ce que vous y ajoutez : sucre, lait, crème ou sirop.

Voici les repères pour un expresso, un expresso double et un café noir, puis ce que change chaque ajout, du morceau de sucre au lait.

Combien de calories dans un expresso ?

Un expresso simple d'environ 30 ml apporte environ 2 à 3 kcal ; la valeur exacte dépend de la table de référence. Pour 100 g d'expresso sans sucre ajouté, la version 2025 de Ciqual donne environ 6,5 kcal et l'USDA environ 9 kcal. Dans les deux cas, la quantité reste minime.

Selon l'USDA, ces quelques calories proviennent de petites quantités

Une cafetière moka, aussi appelée cafetière italienne ou « moka pot », prépare sur le feu un café corsé et concentré, proche d'un expresso. L'eau chauffe dans le réservoir du bas, la pression de la vapeur la pousse à travers le café moulu et le café remonte dans la partie haute en quelques minutes. Voici comment fonctionne une cafetière moka, comment l'utiliser pas à pas, quelle mouture choisir et quelles erreurs éviter.

Qu'est-ce qu'une cafetière moka ?

La cafetière moka est une cafetière italienne qui prépare le café grâce à la pression de la vapeur, directement sur la cuisinière. Le modèle d'origine, la Moka Express, a été lancé en 1933 par Alfonso Bialetti ; sa forme à huit pans est devenue un classique des cuisines italiennes. Pour l'histoire de ce modèle, lisez notre article sur la cafetière Bialetti.

Une cafetière moka se compose de trois parties :

• Le réservoir inférieur : il reçoit l'eau et porte une soupape de sécurité.
• Le filtre en entonnoir : il contient le café