Les 7 erreurs fréquentes dans la préparation d'un expresso

Les erreurs les plus fréquentes dans la préparation d'un expresso sont une mouture mal réglée, une mauvaise dose de café, un tassage inégal, une eau à la mauvaise température, une machine mal nettoyée, une machine pas assez chaude et un café trop vieux ou mal conservé. Dans la plupart des cas, un expresso raté ne vient donc pas des grains, mais de l'un de ces réglages. Chacune de ces erreurs se reconnaît au goût et se corrige facilement.

Voici les sept erreurs une par une, avec leur effet sur le goût et la façon de les éviter, puis un tableau pour retrouver rapidement la cause d'un expresso décevant.

1. Une mouture mal réglée

La mouture est le réglage qui influence le plus un expresso. Sa finesse détermine la vitesse à laquelle l'eau traverse le café moulu. Une mouture trop grossière laisse passer l'eau trop vite : l'expresso est acide et aqueux, avec une crema pâle et mince. Une mouture trop fine freine l'eau : l'expresso coule goutte à goutte et devient amer et lourd.

Un expresso bien réglé s'écoule en 25 à 30 secondes environ. Modifiez la mouture de votre moulin à café par petits crans, changez un seul réglage à la fois et goûtez à chaque essai. Votre expresso passe trop vite ? Lisez notre article sur l'expresso qui coule trop vite. Pour régler la durée, consultez notre article sur le temps d'extraction d'un expresso.

2. Trop ou trop peu de café

La dose de café détermine la force et le corps de l'expresso. Avec trop peu de café, l'eau traverse la galette trop facilement et l'expresso est faible et aqueux. Avec trop de café, la galette freine l'eau, touche parfois la douchette de la machine, et l'expresso devient amer et lourd.

Pour un expresso double, comptez en moyenne 18 à 20 g de café moulu ; pour un expresso simple, environ la moitié. Pesez le café avec une balance plutôt que de doser à l'œil : un gramme de plus ou de moins se remarque déjà dans la tasse. Notre article sur la quantité de café pour un expresso donne tous les repères, et notre rayon café expresso vous aide à choisir des grains adaptés.

3. Un tassage inégal

Un café mal réparti ou tassé de travers crée des passages préférentiels : l'eau suit le chemin le plus facile au lieu de traverser toute la galette de café. Une partie du café est alors trop extraite et une autre pas assez, si bien que l'expresso est à la fois amer et acide. Les baristas parlent de canalisation.

Répartissez d'abord le café de façon égale dans le porte-filtre, puis tassez bien à plat, d'une pression ferme. On cite souvent une force de 15 à 20 kg ; plus que la force exacte, c'est la régularité d'un expresso à l'autre qui compte. Un tasseur au bon diamètre pour votre porte-filtre et, si besoin, un outil de distribution aident à obtenir une galette homogène.

4. Une eau trop chaude ou trop froide

La température de l'eau détermine ce que l'eau extrait du café. Une eau trop chaude extrait des composés amers et âcres et donne un expresso au goût brûlé. Une eau trop froide extrait trop peu d'arômes et d'huiles : l'expresso est plat et acide.

La température idéale pour un expresso se situe entre 90 et 96 °C, avec une pression d'environ 9 bars. La plupart des machines règlent la température et la pression automatiquement ; sur certaines machines à porte-filtre, vous pouvez ajuster la température vous-même. Si l'expresso reste trop rapide ou trop lent alors que la mouture et la dose sont correctes, la pression de la machine peut être en cause. Notre article régler sa machine à expresso explique comment procéder.

5. Une machine mal nettoyée

Une machine à expresso mal nettoyée altère le goût sans que l'on s'en rende compte. Les résidus de café et les huiles s'accumulent dans le groupe d'extraction, le porte-filtre et la douchette. À chaque extraction, ces résidus chauffent de nouveau et donnent à l'expresso un goût amer et rance.

Après chaque utilisation, faites couler un peu d'eau par le groupe, videz et rincez le porte-filtre, et essuyez la buse vapeur. Une fois par semaine, nettoyez la machine plus en profondeur avec un produit adapté, comme ceux de notre rayon entretien, pour dissoudre les dépôts de café et d'huile. Détartrez aussi la machine régulièrement : notre article sur le détartrage d'une machine à expresso explique la marche à suivre. Une machine propre donne un café plus net et dure plus longtemps.

6. Une machine pas assez chaude

Une machine à expresso froide est une cause simple, mais souvent sous-estimée, d'expresso raté. Si le groupe d'extraction, le porte-filtre ou la tasse sont froids, l'eau perd de la chaleur pendant l'extraction. L'expresso est alors plat et acide, avec une crema mince.

Laissez la machine chauffer complètement avant de préparer le premier expresso : comptez souvent au moins 15 minutes pour une machine à porte-filtre. Laissez le porte-filtre en place dans le groupe pendant ce temps et faites couler un peu d'eau chaude juste avant de commencer. Préchauffez aussi les tasses : une tasse froide refroidit l'expresso en quelques secondes.

7. Un café trop vieux ou mal conservé

Des grains trop vieux ou mal conservés donnent un expresso plat, parfois rance, sans parfum. Au contact de l'air, de la lumière et de la chaleur, le café perd rapidement ses arômes. Le café moulu à l'avance les perd encore plus vite que les grains entiers.

Conservez les grains de café dans un emballage hermétique, à l'abri de la lumière et à température ambiante, de préférence dans un sachet avec valve. Achetez des quantités que vous consommez en deux à trois semaines, et moulez les grains juste avant la préparation. Nos cafés fraîchement torréfiés portent la date de torréfaction sur l'emballage. Plus de conseils dans notre article sur la conservation des grains de café.

Reconnaître l'erreur au goût de l'expresso

Le goût de l'expresso indique souvent quelle erreur corriger en premier.

Votre café est surtout trop amer ? Lisez notre article pour éviter un café amer. Il est plutôt trop acide ? Voyez comment corriger un café acide.

En résumé

Un bon expresso se joue dans les détails : la mouture, la dose, le tassage, la température, la propreté de la machine, le préchauffage et la fraîcheur du café. Changez un seul réglage à la fois, notez ce que vous modifiez et goûtez chaque essai. Vous apprendrez ainsi rapidement comment réagissent votre machine et votre moulin.