Qu'est-ce qu'un expresso ? Définition, origine et préparation

Un expresso est un café court et concentré, obtenu en faisant passer de l'eau chaude, à environ 93 °C, sous une pression d'environ 9 bars à travers du café moulu très fin. En 25 à 30 secondes, 7 à 9 g de café donnent 25 à 30 ml de boisson, surmontée d'une mousse dorée : la crema. L'expresso se boit tel quel et sert de base au cappuccino, au latte et à la plupart des boissons au lait.

Voici ce qui distingue l'expresso des autres cafés, d'où il vient, ce qu'il faut pour en réussir un à la maison et comment choisir les grains.

Qu'est-ce qui fait un expresso ?

Un expresso se reconnaît à sa méthode de préparation, pas à un type de grain. Trois éléments le définissent :

• La pression : une machine à expresso pousse l'eau à travers le café sous environ 9 bars. Sans cette pression, on obtient un café filtre ou un café de cafetière italienne, pas un expresso.
• La mouture fine : le café est moulu très finement, en mouture Expresso, pour freiner l'eau et extraire beaucoup de goût en peu de temps.
• Le temps court : l'extraction dure environ 25 à 30 secondes. C'est ce qui donne une boisson dense, avec du corps et une crema.

La crema est la mousse fine qui couvre la tasse. Elle se forme quand la pression fait passer dans la boisson les huiles et les gaz du café. Une crema noisette, ni trop pâle ni trop sombre, est un bon signe ; un café très frais en donne en général davantage.

D'où vient l'expresso ?

L'expresso vient d'Italie. Le mot italien remonte au latin expressus, « exprimé », c'est-à-dire que l'on fait sortir en pressant. Un expresso est donc, littéralement, un café « exprimé » par la pression. On lit parfois que le nom viendrait de la rapidité de préparation ; cette explication est populaire, mais moins solide.

Les premières machines à expresso apparaissent à Milan au début du XXe siècle. Elles fonctionnent alors à la vapeur et la pression reste faible. Après la Seconde Guerre mondiale, les machines à levier font passer l'eau sous une pression bien plus élevée : la crema devient la signature de l'expresso. En Italie, quand vous commandez « un caffè » au comptoir, c'est un expresso que l'on vous sert.

Que faut-il pour un bon expresso ?

Pour un bon expresso, il faut une machine capable de produire environ 9 bars de pression, un café fraîchement moulu en mouture fine et une eau bien chaude. Les repères courants pour un expresso simple :

• café moulu : 7 à 9 g (14 à 18 g pour un expresso double) ;
• volume en tasse : 25 à 30 ml ;
• temps d'extraction : 25 à 30 secondes ;
• pression : environ 9 bars ;
• température de l'eau : environ 93 °C.

Le moulin compte autant que la machine. Un moulin à café capable de moudre finement et de façon régulière permet d'ajuster la mouture au fil des essais. Pour la dose, consultez notre article sur la proportion de café et d'eau pour un expresso.

Préparer un expresso en 6 étapes

Ces étapes valent pour une machine à porte-filtre. Sur une machine à grains, la machine moud, dose et tasse elle-même : vous réglez surtout la finesse de la mouture et le volume en tasse.

1. Préchauffez la machine, le porte-filtre et la tasse. Une tasse en porcelaine épaisse garde mieux la chaleur.
2. Moulez et pesez 7 à 9 g de café pour un panier simple, juste avant l'extraction.
3. Répartissez et tassez la mouture bien à plat dans le panier, avec une pression ferme et régulière.
4. Rincez le groupe quelques secondes pour évacuer les restes de café et stabiliser la température.
5. Lancez l'extraction dès que le porte-filtre est en place, et arrêtez-la après 25 à 30 secondes, à environ 25 à 30 ml.
6. Goûtez sans attendre : un expresso perd vite sa crema et sa chaleur.

Si l'expresso coule en moins de 20 secondes et a un goût acide, moulez plus fin. S'il coule au-delà de 35 secondes et devient amer, moulez un peu plus gros. Notre article sur le temps d'extraction de l'expresso détaille ces réglages, et celui sur l'expresso qui coule trop vite aide à trouver la cause.

Ristretto, doppio, lungo : les variantes de l'expresso

Les variantes de l'expresso utilisent la même méthode ; seules la dose de café et la quantité d'eau changent.

• Ristretto : la même dose qu'un expresso, mais une extraction arrêtée plus tôt, pour 15 à 20 ml. Plus dense et plus doux.
• Doppio : un expresso double, avec 14 à 18 g de café pour 50 à 60 ml. La concentration reste celle d'un expresso. Voir notre article sur le doppio.
• Lungo : la même dose qu'un expresso, mais beaucoup plus d'eau, pour 60 à 90 ml. Plus léger en bouche, souvent plus amer.

Pour comparer ces boissons en détail, lisez la différence entre expresso, ristretto et lungo, ou notre article sur le volume d'un expresso en ml.

Expresso ou café filtre : quelle différence ?

L'expresso et le café filtre partent des mêmes grains, mais pas de la même extraction. Le café filtre passe par simple gravité, avec une mouture plus grosse, pendant plusieurs minutes : la tasse est plus grande, plus légère et plus limpide. L'expresso passe sous pression en une demi-minute : la tasse est petite, dense, avec du corps et une crema. À volume égal, l'expresso est donc bien plus concentré ; par tasse, un café filtre contient pourtant souvent autant de caféine, parce qu'il est servi en plus grande quantité.

Quels grains de café pour un expresso ?

Pour un expresso, choisissez des grains dont le profil vous plaît en tasse courte : des notes de chocolat et de noisette avec un mélange arabica-robusta plus corsé, ou un café plus fruité et plus acidulé avec un pur arabica. Une torréfaction moyenne à foncée donne en général un expresso rond et une belle crema. Notre sélection de café pour expresso réunit des grains choisis pour cette préparation, et notre rayon café fort rassemble les profils les plus intenses.

La fraîcheur compte aussi : un café moulu juste avant l'extraction garde ses arômes. Notre café fraîchement torréfié est torréfié chaque jour ouvrable dans notre propre torréfaction, et la date de torréfaction figure sur l'emballage.