La torréfaction du café, les différentes phases et le développement du grain de café
Au Café du Jour, nous avons une large gamme de cafés fraîchement torréfiés. Le goût est principalement déterminé par le profil de torréfaction : la rapidité avec laquelle nous torréfions dans les différentes phases et le moment où nous retirons les grains de café du torréfacteur. Mais quelles phases le café traverse-t-il pendant la torréfaction ?
Grains de café non torréfiés, tels que nous les recevons
Les grains de café non torréfiés (en fait la baie de café sans la peau) nous parviennent du pays où le café a été cultivé. La plupart de nos grains de café arrivent via le port d'Anvers dans des sacs de jute d'environ 70 kilos chacun. Nous produisons finalement environ 57 kilos de grains de café torréfiés à partir d'un tel sac. En effet, les grains perdent 18 à 22 % de leur poids en humidité pendant la torréfaction.
Les grains de café verts sont durs, dégagent une légère odeur d'herbe et sont très compacts.
La phase de séchage, où la majeure partie de l'humidité s'évapore
Dans cette étape, nous chauffons les grains. Il y a une grande distinction entre le mot 'chauffage' et 'chauffage'. Les grains ne doivent pas être surchauffés dans cette phase. La température maximale que nous maintenons est d'environ 150℃. La phase de séchage dure entre 4 et 8 minutes et assure que les grains soient bien secs. Le développement de la saveur n'a pas encore lieu à ce stade.
La phase « jaune » : les grains de café qui sentent le foin
Cette phase annonce le début du véritable processus de combustion : une réaction de Maillard a lieu. Cela signifie qu'une série complexe de réactions entre les sucres réducteurs et les acides aminés se produit sous l'influence de la chaleur. Cela provoque la décoloration des grains de café. Bien que cette phase ait lieu après la phase de séchage, toute l'humidité n'a pas encore été extraite des fèves. Le séchage se poursuit donc dans cette phase.
Pendant cette phase, le café dégage une légère odeur de riz et de foin. L'air chaud du brûleur est davantage constitué de vapeur que de fumée.
La phase 'jaune/brun' : l'odeur du pain cuit
Nous sommes maintenant à la fin de la préparation de la phase de développement réel. Le café commence à sentir agréablement le pain cuit. On profite de ce moment précis pour modérer la température du torréfacteur afin de ne pas aller trop vite dans les phases suivantes. Le rapport de ventilation et de chaleur dans le torréfacteur est désormais optimisé par le torréfacteur en fonction du type de café dans le torréfacteur. Désormais, moins d'humidité doit être éliminée de l'air, la fumée doit continuer à être évacuée.
Le « premier crack » : le développement des saveurs bat son plein
Pendant la phase de séchage et la phase jaune/brune, les grains de café deviennent exothermiques et le café entre dans le premier « crack ». Pendant la phase de séchage et la phase de brunissage, les grains de café ont accumulé de l'énergie qui provoque l'explosion des grains. Bien sûr, les grains ne sont pas trop gros et ce ne sont donc que de petites explosions. Parce qu'il y a plusieurs centaines de milliers de grains de café dans le torréfacteur en même temps (une tasse de café contient 70 à 80 grains de café), cela provoque des bruits de craquement. Nous appelons cela le premier crack, début de la phase de développement et véritable développement de la saveur du café.
Le stade de développement : léger à moyen
Nous retirons certains mélanges et cafés d'origine unique du torréfacteur dans cette phase
La phase de développement bat son plein. En fonction du profil de torréfaction que l'on souhaite obtenir et du type de café que l'on veut finalement faire, il est temps de déterminer quand retirer les grains du torréfacteur. La phase de développement des grains de torréfaction légère/moyenne représente généralement 15 à 20 % du temps de torréfaction total. Dans cette phase, le café est encore plus fruité, acide et moins amer. Le café qui est retiré du torréfacteur au cours de cette phase a un goût distinct qui lui est propre. Il est donc plus facile de distinguer les différents types de grains les uns des autres.
La phase de développement : moyenne à foncée (et la 2ème fissure)
Nous retirons les cafés espresso typiques du torréfacteur dans cette phase
Un café torréfié plus longtemps est un peu plus amer. Par exemple, de nombreuses marques italiennes sont torréfiées un peu plus foncées que les autres cafés. Plus la torréfaction est longue, plus le goût amer est fort. Le profil/vitesse de torréfaction que nous visons à ce stade est essentiel dans le goût que nous voulons donner au café. En règle générale, un café que nous appelons café "espresso" est torréfié un peu plus lentement, mais jusqu'à un point assez foncé. En conséquence, nous perdons le goût fruité et l'acidité. On veut souvent garder un caffè crema un peu plus fruité, c'est pourquoi ils sont torréfiés un peu plus vite (avec plus de chaleur). Bien sûr, cela diffère également selon le type de grain de café. Développer un nouveau café, c'est donc sans cesse essayer et s'ajuster. Au cours de cette phase, le café "craque" pour la deuxième fois.
La phase extrêmement sombre.
Nous brûlons rarement jusqu'à ce point, à moins qu'un client ne demande spécifiquement une charge de grains de café très foncés
Vous ne pouvez généralement pas acheter ce type de café dans les supermarchés classiques. Même si vous achetez un paquet de café « torréfié foncé », il est torréfié plus légèrement que cela. Les machines à café entièrement automatiques ne peuvent pas bien gérer un café aussi noir car la surface est grasse. Cela peut provoquer des blocages dans la machine à café. Nous ne le torréfions que sur demande spécifique.
Quelle torréfaction de café choisissez-vous ?
Notre gamme de cafés fraîchement torréfiés n'a jamais été torréfiée il y a plus de quatre semaines lorsque nous l'expédions. Nous vendons également des grains de café non torréfiés, ce qui est idéal si vous souhaitez expérimenter la torréfaction du café à la maison. Lorsque vous souhaitez adopter une approche plus professionnelle et donc ne plus vouloir bricoler une casserole sur le gaz, vous pouvez également acheter un torréfacteur pour votre maison au Café du Jour.
Vidéo du torréfacteur
Pour vous donner une idée du fonctionnement de la torréfaction du café, voici une vidéo de notre torréfacteur.