Le processus de torréfaction du café, étape par étape
La torréfaction transforme un grain de café vert, dur et presque sans odeur, en grain brun et aromatique. Le processus passe par plusieurs phases : séchage, phase jaune, brunissement, premier crack, développement et, pour les torréfactions foncées, second crack. Le goût dépend en grande partie du profil de torréfaction : la vitesse à laquelle nous chauffons le café pendant chaque phase et le moment où nous retirons les grains du torréfacteur. Voici ces étapes, telles que nous les suivons dans notre propre torréfaction.
Le grain de café avant torréfaction : le café vert
Le café vert est la graine de la cerise de café. Il nous arrive des pays producteurs dans des sacs de jute d'environ 70 kg. Un tel sac donne environ 57 kg de café torréfié : pendant la torréfaction, les grains perdent entre 18 et 22 % de leur poids, surtout sous forme d'humidité.
Les grains verts sont durs, très compacts et dégagent une légère odeur d'herbe.
La phase de séchage : l'humidité s'évapore
Nous commençons par chauffer les grains pour les sécher. Il faut les chauffer sans les brûler : la température reste au maximum autour de 150 °C. Cette phase dure de 4 à 8 minutes. Les arômes ne se développent pas encore.
La phase « jaune » : les grains sentent le foin
Cette phase marque le début de la torréfaction proprement dite : la réaction de Maillard commence. Sous l'effet de la chaleur, les sucres réducteurs et les acides aminés réagissent entre eux et les grains se colorent. Le séchage n'est pas terminé pour autant : les grains contiennent encore de l'humidité, qui continue de s'évaporer.
Le café dégage alors une odeur de riz et de foin. L'air qui sort du torréfacteur contient davantage de vapeur que de fumée.
La phase « jaune/brun » : l'odeur du pain frais
Le café sent maintenant le pain cuit : la phase de développement approche. À ce moment, nous baissons la température du torréfacteur pour ne pas accélérer les phases suivantes, et nous réglons l'équilibre entre ventilation et chaleur selon le café torréfié. Il y a désormais moins d'humidité à évacuer, mais la fumée doit toujours l'être.
Le premier crack : le début du développement des arômes
Pendant le séchage et le brunissement, les grains accumulent de l'énergie et de la pression, jusqu'à éclater par petites explosions. Avec des centaines de milliers de grains dans le torréfacteur (une tasse de café en contient 70 à 80), ces explosions produisent un crépitement bien audible : le premier crack. Il marque le début de la phase de développement, où les arômes du café se forment vraiment.
La phase de développement : torréfaction légère à moyenne
C'est à ce stade que nous sortons du torréfacteur certains mélanges et cafés d'origine unique
Selon le profil de torréfaction et le café visé, nous décidons maintenant quand retirer les grains. Pour une torréfaction légère à moyenne, la phase de développement représente généralement 15 à 20 % du temps total de torréfaction. Le café garde alors des arômes plus fruités et une acidité plus marquée, avec moins d'amertume. À ce stade, les différences entre origines et variétés se goûtent le plus facilement.
La phase de développement : torréfaction moyenne à foncée et second crack
C'est à ce stade que nous sortons du torréfacteur les cafés typiquement destinés à l'espresso
Plus la torréfaction dure, plus l'amertume est marquée ; de nombreuses marques italiennes torréfient d'ailleurs plus foncé que d'autres. Le profil et la vitesse de torréfaction sont ici décisifs pour le goût final. En général, un café pour l'espresso est torréfié plus lentement, jusqu'à une couleur assez foncée, ce qui atténue le fruité et l'acidité. Les cafés crema sont souvent torréfiés plus vite, avec plus de chaleur, pour garder une touche fruitée. Cela varie selon le grain : mettre au point un nouveau café demande donc de nombreux essais. Pendant cette phase, le café craque une seconde fois : c'est le second crack.
La torréfaction très foncée
Nous torréfions rarement aussi foncé, sauf demande expresse
Ce café se trouve rarement en grande surface, et même un paquet marqué « torréfaction foncée » est généralement moins torréfié. Les machines à grains supportent mal un café aussi foncé, car sa surface huileuse peut provoquer des blocages. Nous ne le torréfions que sur demande spécifique.
Quel degré de torréfaction choisir ?
Pour l'espresso, choisissez plutôt une torréfaction moyenne à foncée. Pour le filtre, une torréfaction légère à moyenne fait mieux ressortir le fruité et l'origine. Nos cafés fraîchement torréfiés suivent une règle simple : jamais plus de quatre semaines après la torréfaction. La date de torréfaction figure sur l'emballage. Vous voulez essayer vous-même ? Nous proposons aussi des grains non torréfiés pour torréfier votre café à la maison. Et si la poêle ne vous suffit plus, vous trouverez chez Café du Jour un torréfacteur maison.
Vidéo de notre torréfacteur
Voici notre torréfacteur en action : la vidéo montre le processus de torréfaction du café, du grain vert au grain torréfié.