Différence entre arabica et robusta : goût, caféine et culture

La différence entre l'arabica et le robusta tient à l'espèce de caféier : l'arabica donne un café plus doux et plus aromatique, avec une acidité fine, tandis que le robusta est plus corsé, plus amer et contient environ deux fois plus de caféine. L'arabica pousse en altitude et coûte plus cher à produire ; le robusta pousse plus bas, résiste mieux aux maladies et apporte du corps et de la crema aux mélanges pour expresso.

Le tableau ci-dessous résume les principales différences entre les deux grains.

Arabica et robusta : deux espèces de caféier

L'arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora) sont les deux espèces de caféier qui dominent la production mondiale de café : ensemble, elles en représentent plus de 95 %. Elles appartiennent au même genre botanique, mais ce sont deux plantes distinctes, avec leurs propres exigences de culture et leur propre profil en tasse.

L'arabica est l'espèce la plus cultivée. Le caféier arabica est plus fragile : il demande de l'altitude, des températures modérées et beaucoup de soin. Le robusta porte bien son nom : la plante est plus vigoureuse, supporte la chaleur et l'humidité et donne des rendements plus élevés.

Différence de goût entre arabica et robusta

La différence de goût entre l'arabica et le robusta est la plus facile à remarquer : dégustés côte à côte, les deux cafés n'ont presque rien en commun.

L'arabica a un profil doux et nuancé. On y trouve une acidité légère, des notes florales et, selon l'origine et la torréfaction, des arômes de chocolat ou de fruits. Le grain d'arabica contient davantage de lipides et de sucres que le robusta, ce qui donne une tasse plus ronde et plus aromatique. C'est pourquoi la plupart des cafés d'origine unique sont des arabicas.

Le robusta a un goût plus puissant : plus amer, plus terreux, avec peu d'acidité. Bu seul, il peut paraître rustique. Dans un mélange bien dosé, il apporte du corps, de la longueur en bouche et une crema plus épaisse à l'expresso.

Teneur en caféine : le robusta en contient deux fois plus

Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica. Selon les sources, le grain de robusta en contient environ 2,2 à 2,7 %, contre 1,2 à 1,5 % pour l'arabica. Les valeurs varient selon l'origine et la méthode de mesure, mais l'écart entre les deux espèces reste net.

Cette caféine joue un rôle dans le goût : elle est amère, et elle explique en partie le caractère plus corsé du robusta. Pour la plante, elle sert aussi de défense naturelle contre certains insectes, ce qui contribue à la résistance du robusta.

Un arabica pur donne donc une tasse plus douce, avec moins de caféine. Si vous aimez les cafés tout en rondeur, regardez du côté des cafés doux ; si vous cherchez une tasse plus intense, les cafés forts contiennent souvent une part de robusta.

Où poussent l'arabica et le robusta ?

L'arabica pousse le mieux en altitude, souvent entre 1 000 et 2 000 m, avec des températures de 15 à 24 °C. On le cultive notamment dans les régions montagneuses du Brésil, de Colombie, d'Éthiopie et du Guatemala. Le climat plus frais ralentit la maturation des cerises de café, ce qui favorise la complexité aromatique, mais rend aussi la plante plus sensible aux maladies et aux aléas climatiques.

Le robusta pousse plutôt en basse altitude, jusqu'à 800 m environ, dans des climats chauds et humides où la température peut monter jusqu'à 30 °C environ. Les grands producteurs sont le Vietnam, l'Indonésie, l'Ouganda et l'Inde. La plante pousse plus vite et produit davantage.

Pourquoi l'arabica coûte-t-il plus cher que le robusta ?

L'arabica coûte généralement plus cher que le robusta parce que sa culture est plus exigeante. Le caféier arabica pousse plus lentement, sur des terrains en pente, et réagit fortement aux maladies et aux variations de climat. Les producteurs prennent donc plus de risques, et la récolte se fait souvent à la main, surtout pour les cafés de spécialité.

Le robusta, plus productif et plus résistant, revient moins cher à produire. Il est très utilisé dans le café soluble et dans de nombreux mélanges. Sa qualité varie toutefois beaucoup : il existe aussi du robusta soigneusement cultivé et trié.

Le rôle du robusta dans les mélanges pour expresso

Beaucoup de mélanges pour expresso associent l'arabica et le robusta, car les deux grains se complètent. Voici ce que chacun apporte.

Ce que l'arabica apporte

• Des arômes fins : notes florales, fruitées, chocolatées
• Une acidité douce et une tasse ronde
• Utilisé seul pour le café filtre, les méthodes douces et beaucoup de cafés d'origine unique

Ce que le robusta apporte

• Du corps et une note amère plus marquée
• Une crema plus épaisse et plus stable sur l'expresso
• Une tasse qui garde son caractère sous le lait, dans un cappuccino ou un latte
• Davantage de caféine

Le mélange arabica-robusta

Un mélange arabica-robusta combine les arômes de l'arabica avec le corps et la crema du robusta. C'est le profil classique de nombreux expressos de tradition italienne : une tasse équilibrée, corsée, qui se marie bien avec le lait.

Arabica, robusta ou mélange : lequel choisir ?

Choisissez un arabica si vous aimez un café doux et aromatique, en café filtre comme en expresso ; vous trouverez notre sélection dans les grains de café arabica. Préférez un mélange arabica-robusta si vous buvez surtout de l'expresso ou des boissons au lait et que vous aimez le corps et la crema. Le robusta pur s'adresse à ceux qui recherchent une tasse très corsée ; voyez nos grains de café robusta. Toutes les variétés se trouvent dans notre rayon café en grains.

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