Comment bien régler votre machine à expresso

Pour bien régler une machine à expresso, ajustez cinq paramètres : la dose de café, la mouture, le tassage, la température de l'eau et le temps d'extraction. Point de départ : 18 à 20 g de café moulu pour un double expresso, une eau entre 90 et 96 °C, une pression d'environ 9 bars et une extraction de 25 à 30 secondes. Goûtez ensuite le résultat et ne modifiez qu'un seul paramètre à la fois.

Pourquoi régler sa machine à expresso ?

Une machine à expresso mal réglée se reconnaît au goût. Un expresso amer et sec vient souvent d'une mouture trop fine, d'une dose trop forte ou d'une eau trop chaude : l'eau extrait trop de composés du café. Un expresso acide, aqueux et sans crema vient plutôt d'une mouture trop grossière, d'une dose trop faible ou d'une eau trop froide : l'extraction reste incomplète.

Régler sa machine, c'est trouver l'équilibre entre ces deux extrêmes pour chaque café. Un nouveau paquet de café expresso demande donc souvent un petit ajustement, même sur une machine que vous connaissez bien. Une fois le réglage trouvé, l'expresso a un goût rond et équilibré, avec une crema couleur noisette.

Les cinq réglages d'une machine à expresso, étape par étape

1. La dose de café. Utilisez 18 à 20 g de café moulu pour un double expresso. Pesez la mouture avec une balance précise au gramme : un gramme de plus ou de moins se remarque déjà dans la tasse et dans le temps d'extraction. Trop de café donne un expresso lourd et sirupeux, trop peu un expresso aqueux.
2. La mouture. La finesse de mouture est le réglage qui influence le plus le temps d'extraction. Si l'expresso coule trop vite, moulez plus fin ; s'il coule trop lentement ou goutte à goutte, moulez plus grossièrement. Ajustez par petits crans et testez après chaque changement. Un moulin à café qui se règle finement facilite ce travail.
3. Le tassage. Répartissez la mouture uniformément dans le porte-filtre, puis tassez-la bien à plat, avec une pression d'environ 15 à 20 kg. L'eau rencontre ainsi la même résistance partout. Un tassage de travers crée des passages où l'eau s'écoule trop vite : l'expresso devient à la fois amer et acide. Gardez toujours le même geste, pour que seul le réglage testé change.
4. La température et la pression. La température de l'eau se situe entre 90 et 96 °C, avec une pression d'environ 9 bars. Une eau trop chaude accentue l'amertume, une eau trop froide donne un goût plat et acide. La plupart des machines domestiques règlent la pression elles-mêmes ; certaines permettent de choisir la température. Un café à torréfaction foncée supporte en général une température plus basse qu'un café à torréfaction claire.
5. Le temps d'extraction et le volume. Visez 25 à 30 secondes d'extraction pour 25 à 30 ml par expresso, soit 50 à 60 ml pour un double. Chronométrez chaque essai à partir du moment où vous lancez l'extraction. Le bon temps d'extraction est la clé d'un expresso équilibré ; notre article sur le temps d'extraction d'un expresso entre dans le détail.

Comment tester et affiner les réglages de votre machine à expresso ?

Testez vos réglages en ne modifiant qu'un paramètre à la fois et en goûtant chaque expresso. Commencez par la mouture, qui a le plus d'effet sur le goût et sur le temps d'extraction, et gardez la même dose et le même tassage. Préparez un expresso, notez la dose, le temps et le volume, puis goûtez :

• Trop amer ou extraction trop lente : moulez un peu plus grossièrement.
• Trop acide ou extraction trop rapide : moulez un peu plus fin. Voir aussi notre article sur l'expresso qui coule trop vite.
• Bon temps d'extraction, mais goût plat : vérifiez la fraîcheur du café et la température de l'eau.

En notant chaque essai, vous retrouvez vite le bon réglage quand vous changez de café. Pour le réglage du moulin lui-même, lisez aussi notre guide pour régler la mouture du café.

Régler une machine à grains

Une machine à grains, ou expresso broyeur, se règle selon les mêmes principes, mais par le menu ou les boutons de la machine. Les réglages habituels sont la finesse de mouture, la quantité de café par tasse, le volume d'eau et la température. Modifiez d'abord la mouture d'un cran à la fois et préparez deux ou trois cafés avant de juger : les premières tasses contiennent encore de la mouture de l'ancien réglage. Sur de nombreux modèles, la mouture ne se règle que pendant que le moulin tourne ; vérifiez dans le mode d'emploi de votre machine.

Le choix des grains compte aussi. Des grains de café pour machine automatique à torréfaction moyenne laissent moins de dépôts gras dans le moulin que des grains très foncés et huileux.

Les erreurs fréquentes en réglant une machine à expresso

• Une mouture mal adaptée : trop grossière, l'expresso est acide et aqueux ; trop fine, il devient amer et sirupeux.
• Une dose qui varie : sans balance, la quantité de café change à chaque expresso, et le temps d'extraction aussi.
• Un tassage irrégulier ou de travers : l'eau s'écoule de façon inégale à travers la mouture.
• Plusieurs réglages modifiés en même temps : vous ne savez plus ce qui a changé le goût.
• Une machine encrassée ou entartrée : les résidus de café dans le groupe et le porte-filtre rendent l'expresso amer, et le calcaire perturbe la température. Nettoyez le groupe régulièrement et pensez à détartrer votre machine à expresso.
• Un café qui a perdu sa fraîcheur : il donne peu de crema, quel que soit le réglage. Conservez les grains dans un emballage bien fermé, à l'abri de l'air et de la lumière.

En évitant ces erreurs, vous obtenez un expresso plus constant d'une tasse à l'autre, et votre machine reste en bon état plus longtemps.