Page 5 - Le saviez-vous sur le café

Un doppio expresso, ou expresso double, contient en moyenne 50 à 60 millilitres de café. C'est le double d'un expresso normal, avec un goût plus puissant et un double shot de caféine. De plus en plus d'amateurs de café choisissent systématiquement un doppio, mais qu'est-ce exactement, comment le préparer et en quoi diffère-t-il des autres variantes ?

Le mot doppio signifie « double » en italien. Pour un doppio, vous utilisez environ 14 à 20 grammes de café moulu, avec lesquels vous extrayez en 25 à 30 secondes environ 50 à 60 ml d'expresso.

L'expresso double est populaire non seulement dans les cafés, mais aussi à la maison. Beaucoup de baristas choisissent systématiquement un doppio comme base pour un cappuccino ou un flat white, car le volume supplémentaire assure un meilleur équilibre entre café et lait.

En savoir plus sur le temps d'extraction d'un expresso.

Double expresso : combien de ml et combien de café ?

Un double expresso fait 50 à 60 ml et se prépare avec 14 à 20

En bref : un expresso contient en général 25 à 35 ml, le plus souvent autour de 30 ml. Un ristretto est plus court (15 à 20 ml), un doppio ou expresso double fait 50 à 60 ml et un lungo monte à 60 à 90 ml.

La référence italienne classique est même un peu plus courte que ces 30 ml : environ 25 ml pour une dose d'environ 7 g de café moulu. Le volume découle de la dose, de la mouture et du temps d'extraction. Voici les repères pour un expresso, un ristretto, un doppio et un lungo, et pour les boissons au lait qui en partent.

Qu'est-ce qui détermine le volume d'un expresso ?

Le volume d'un expresso dépend de quatre réglages : la quantité de café moulu, la finesse de la mouture, la pression et la durée d'extraction. L'eau traverse la galette de café sous environ 9 bars de pression pendant 25 à 30 secondes ; c'est le temps qu'il faut pour obtenir environ 30 ml de café concentré.

Une mouture plus fine ou un tassage plus ferme freinent l'eau : l'expresso coule plus

Un expresso est un café court et concentré, obtenu en faisant passer de l'eau chaude, à environ 93 °C, sous une pression d'environ 9 bars à travers du café moulu très fin. En 25 à 30 secondes, 7 à 9 g de café donnent 25 à 30 ml de boisson, surmontée d'une mousse dorée : la crema. L'expresso se boit tel quel et sert de base au cappuccino, au latte et à la plupart des boissons au lait.

Voici ce qui distingue l'expresso des autres cafés, d'où il vient, ce qu'il faut pour en réussir un à la maison et comment choisir les grains.

Qu'est-ce qui fait un expresso ?

Un expresso se reconnaît à sa méthode de préparation, pas à un type de grain. Trois éléments le définissent :

• La pression : une machine à expresso pousse l'eau à travers le café sous environ 9 bars. Sans cette pression, on obtient un café filtre ou un café de cafetière italienne, pas un expresso.
• La mouture fine : le café est moulu très finement, en mouture Expresso, pour freiner l'eau et extraire beaucoup de goût

Pour faire du café, on met de l'eau en contact avec du café moulu, puis on sépare la boisson du marc. Il existe au moins 11 façons de le faire : à la machine, à la main ou sur le feu. La méthode détermine le corps, l'intensité et la clarté de la tasse.

Quelle méthode choisir pour préparer votre café ?

Tout dépend de votre goût, de votre routine et de votre temps.

• Un café corsé et intense : machine à expresso ou cafetière italienne (moka).
• Une tasse claire et nuancée : Chemex ou V60.
• La rapidité avant tout : machine à grains automatique ou machine à capsules.
• Un petit budget : cafetière à piston, cafetière italienne ou AeroPress.

Préparer du café avec une machine

1. Machine à expresso : porte-filtre ou automatique

La machine à expresso pousse de l'eau chaude sous haute pression à travers du café moulu très fin (mouture Expresso). Le résultat : un expresso court et intense, couvert de crema.

Machine à porte-filtre. Sur cette machine semi-automatique, vous moulez, dosez,

Le prix du café augmente surtout parce que l'offre se resserre alors que la demande continue de croître : mauvaises récoltes dans de grands pays producteurs comme le Brésil et le Vietnam, réglementation européenne plus stricte, difficultés logistiques, tensions géopolitiques et spéculation sur les marchés. Ces facteurs renchérissent le café vert, et la hausse finit par se répercuter sur le prix de votre paquet ou de votre tasse. Voici les causes, les chiffres de l'Organisation internationale du café (OIC) et ce que vous pouvez faire pour acheter des cafés en grains à un prix juste.

Pourquoi le prix du café augmente-t-il ?

Plusieurs facteurs pèsent en même temps sur le marché mondial du café :

• Des récoltes décevantes : le Brésil et le Vietnam, les deux plus grands producteurs de café au monde, ont subi des conditions météorologiques extrêmes. Moins de grains, c'est moins d'offre et donc des prix plus élevés.
• Une réglementation européenne plus stricte : le règlement européen contre

Un expresso qui coule trop vite vient presque toujours d'une mouture trop grossière, d'une dose de café trop faible ou d'un tassage trop léger. Un expresso s'écoule normalement en 25 à 30 secondes ; en dessous, il est sous-extrait et paraît fin, acide et sans corps. Le réglage le plus efficace consiste à moudre plus fin, par petites étapes.

Pour le repère de départ, lisez aussi notre article sur le temps d'extraction idéal d'un expresso.

Pourquoi un expresso qui coule trop vite manque de goût

Un expresso qui arrive dans la tasse en dix à quinze secondes coule trop vite. L'eau traverse le café moulu sans rencontrer assez de résistance et n'a pas le temps d'extraire les arômes et les huiles. On parle de sous-extraction : ce sont surtout les acides, extraits en premier, qui ressortent. L'expresso est clair, aqueux et acide, sans profondeur.

Les causes d'un expresso qui coule trop vite

Un expresso qui sort de la machine comme de l'eau du robinet signale presque toujours un manque de

Un café amer est presque toujours un café surextrait : l'eau a dissous trop de composés amers du café moulu. Les causes les plus fréquentes sont une mouture trop fine, une eau trop chaude, un temps de contact trop long, trop de café pour la quantité d'eau ou une machine encrassée. Une torréfaction très foncée ou une forte part de robusta rendent aussi le café plus amer. Dans la plupart des cas, un ou deux réglages suffisent pour retrouver une tasse équilibrée.

Pourquoi le café a-t-il un goût amer ?

Une légère amertume fait partie du goût du café. Elle devient désagréable quand elle domine tout le reste. Pendant la préparation, l'eau dissout d'abord les acides et les arômes, puis les sucres, et en dernier les composés les plus amers. Quand l'extraction va trop loin, ces composés amers prennent le dessus : c'est la surextraction. Le café laisse alors un arrière-goût âpre et sec en bouche.

À l'inverse, un café sous-extrait est acide, aigre et creux. Si votre café est plutôt acide qu'amer,

Les pays producteurs de café se situent presque tous dans la ceinture du café, la zone tropicale comprise entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Le Brésil est le premier producteur mondial, devant le Vietnam, l'Indonésie, la Colombie et l'Éthiopie. Chaque région donne un profil de goût reconnaissable : des cafés ronds et chocolatés en Amérique du Sud, plus vifs et floraux en Afrique de l'Est, plus corsés et terreux en Asie. Voici d'où viennent vos grains de café et ce que leur origine change dans la tasse.

Qu'est-ce que la ceinture du café ?

La ceinture du café désigne la bande de terres située de part et d'autre de l'équateur, entre les deux tropiques. On y trouve les pays producteurs d'Amérique centrale et du Sud, d'Afrique et d'Asie. Le caféier y trouve ce dont il a besoin : des températures douces et stables, sans gel, des pluies régulières et des sols fertiles, souvent volcaniques.

L'arabica pousse surtout en altitude, souvent entre 800 et 2 200 mètres, à

En bref : la mouture du café se règle selon le temps de contact entre l'eau et le café. Plus ce temps est court, plus la mouture doit être fine : très fine pour l'expresso, fine pour la cafetière italienne, moyenne à moyenne-fine pour le café filtre, grossière pour la cafetière à piston et très grossière pour le cold brew. Un café acide et faible signale une mouture trop grossière ; un café amer et sec, une mouture trop fine.

Qu'est-ce que la mouture du café ?

La mouture du café désigne la finesse des particules obtenues en moulant les grains de café. Elle détermine la vitesse à laquelle l'eau traverse le café et la surface de contact entre l'eau et les particules. Une mouture fine offre beaucoup de surface et ralentit l'eau : l'extraction est plus forte. Une mouture grossière laisse passer l'eau plus vite et extrait moins.

C'est pourquoi chaque méthode a sa mouture. Une méthode courte sous pression, comme l'expresso (25 à 30 secondes), demande une mouture très fine. Une infusion

En bref : le temps d'extraction idéal d'un expresso est de 25 à 30 secondes. En dessous de 20 secondes, l'expresso est souvent aqueux et acide ; au-delà de 35 secondes, il devient amer. Un ristretto coule en 15 à 20 secondes, un lungo en 35 à 40 secondes.

Le temps d'extraction d'un expresso est un repère simple pour juger votre préparation. Un expresso qui coule trop vite ou trop lentement est rarement équilibré. En mesurant ce temps à chaque préparation, vous savez s'il faut modifier la mouture, la dose ou le tassage, et dans quel sens.

Qu'est-ce que le temps d'extraction d'un expresso ?

Le temps d'extraction d'un expresso est la durée pendant laquelle l'eau traverse le café moulu tassé dans le porte-filtre. On le mesure en secondes, à partir du moment où vous lancez la pompe jusqu'à l'arrêt de l'écoulement dans la tasse.

Certains baristas comptent la pré-infusion, d'autres non. Peu importe la méthode, pourvu qu'elle soit toujours la même : c'est la comparaison d'une