Page 3 - Recettes de Café

Pour réussir la recette de l'affogato, versez un expresso chaud d'environ 30 ml sur deux boules de glace à la vanille, dans un verre refroidi, et servez aussitôt. Ce dessert italien ne demande que deux ingrédients et cinq minutes. Le mot « affogato » signifie « noyé » en italien : la glace est littéralement noyée sous le café. En Italie, on parle d'« affogato al caffè ».

Tout l'intérêt de l'affogato tient au contraste : le café chaud et amer fait fondre la surface de la glace froide et sucrée, et les deux se mélangent en une crème tiède au goût de café. Servi en fin de repas, il remplace à la fois le dessert et le café.

Ingrédients pour un affogato classique

La recette compte peu d'ingrédients, et leur qualité se goûte d'autant plus. Choisissez une glace à la vanille crémeuse, de préférence artisanale, et un expresso tout juste extrait avec un café pour expresso fraîchement moulu.

Pour une personne

• 2 boules de glace à la vanille
• 1 expresso d'environ 30 ml, plutôt corsé

Pour préparer un expresso macchiato, versez un expresso frais d'environ 30 ml dans une petite tasse préchauffée, puis déposez dessus 1 à 2 cuillères à café de mousse de lait. La boisson reste un expresso, simplement adouci par une touche de lait. Elle se prépare en quelques minutes et se boit tout de suite.

Voici ce qu'est exactement un expresso macchiato, les ingrédients et le matériel, la recette pas à pas, quelques variantes et le café qui convient le mieux.

Qu'est-ce qu'un expresso macchiato ?

En italien, macchiato signifie « taché ». Dans un expresso macchiato, appelé aussi caffè macchiato, c'est l'expresso qui est taché d'un peu de mousse de lait. Le lait arrondit l'amertume sans masquer le goût du café : l'expresso garde le premier rôle.

L'expresso macchiato est presque l'inverse du latte macchiato, un grand verre de lait chaud taché d'expresso. Il se distingue aussi du cortado, qui contient davantage de lait chaud ; la comparaison détaillée se trouve dans notre article

Pour un expresso tonic, versez un expresso frais d'environ 30 ml sur 100 à 120 ml d'eau tonique bien froide et une poignée de glaçons, puis garnissez d'une tranche d'agrume. La boisson est prête en cinq minutes environ. On l'appelle aussi café tonic ou tonic expresso : l'amertume du tonic, ses bulles et l'expresso donnent une boisson fraîche, pétillante et peu sucrée, à servir quand il fait chaud, en alternative au café glacé.

D'où vient l'expresso tonic ?

L'expresso tonic est né en Scandinavie. Son histoire exacte est mal documentée : on raconte souvent que des baristas l'ont imaginé avec un reste de tonic, un peu de sirop et un expresso, et qu'un café-torréfacteur suédois l'a ensuite inscrit à sa carte. La boisson s'est répandue dans les cafés de spécialité, notamment grâce aux compétitions de baristas.

Ingrédients pour un expresso tonic

Pour un verre :

• 1 expresso frais : environ 30 ml
• 100 à 120 ml d'eau tonique, bien froide
• Des glaçons : une bonne poignée
• 10 ml

Pour un Espresso Martini, secouez 45 ml de vodka, 30 ml de liqueur de café et 30 ml d'expresso frais avec des glaçons pendant 15 à 20 secondes, puis filtrez dans un verre à cocktail refroidi et décorez de trois grains de café. Le cocktail est prêt en environ 5 minutes et se reconnaît à sa mousse dense et claire sur une boisson presque noire.

L'Espresso Martini est attribué au barman londonien Dick Bradsell, dans les années quatre-vingt. Sa première version s'appelait Vodka Espresso ; le nom Espresso Martini et le service dans un verre à cocktail sont venus plus tard. Voici la recette, les étapes et quelques variantes.

Les ingrédients de l'Espresso Martini

Pour un cocktail :

• 45 ml de vodka, de préférence une vodka neutre et douce ;
• 30 ml de liqueur de café, par exemple du Kahlúa ;
• 30 ml d'expresso tout juste préparé ;
• 10 ml de sirop de sucre (facultatif) ;
• une bonne poignée de glaçons ;
• 3 grains de café pour la décoration.

La recette de référence de l'IBA,

En bref : un expresso contient en général 25 à 35 ml, le plus souvent autour de 30 ml. Un ristretto est plus court (15 à 20 ml), un doppio ou expresso double fait 50 à 60 ml et un lungo monte à 60 à 90 ml.

La référence italienne classique est même un peu plus courte que ces 30 ml : environ 25 ml pour une dose d'environ 7 g de café moulu. Le volume découle de la dose, de la mouture et du temps d'extraction. Voici les repères pour un expresso, un ristretto, un doppio et un lungo, et pour les boissons au lait qui en partent.

Qu'est-ce qui détermine le volume d'un expresso ?

Le volume d'un expresso dépend de quatre réglages : la quantité de café moulu, la finesse de la mouture, la pression et la durée d'extraction. L'eau traverse la galette de café sous environ 9 bars de pression pendant 25 à 30 secondes ; c'est le temps qu'il faut pour obtenir environ 30 ml de café concentré.

Une mouture plus fine ou un tassage plus ferme freinent l'eau : l'expresso coule plus

Un expresso est un café court et concentré, obtenu en faisant passer de l'eau chaude, à environ 93 °C, sous une pression d'environ 9 bars à travers du café moulu très fin. En 25 à 30 secondes, 7 à 9 g de café donnent 25 à 30 ml de boisson, surmontée d'une mousse dorée : la crema. L'expresso se boit tel quel et sert de base au cappuccino, au latte et à la plupart des boissons au lait.

Voici ce qui distingue l'expresso des autres cafés, d'où il vient, ce qu'il faut pour en réussir un à la maison et comment choisir les grains.

Qu'est-ce qui fait un expresso ?

Un expresso se reconnaît à sa méthode de préparation, pas à un type de grain. Trois éléments le définissent :

• La pression : une machine à expresso pousse l'eau à travers le café sous environ 9 bars. Sans cette pression, on obtient un café filtre ou un café de cafetière italienne, pas un expresso.
• La mouture fine : le café est moulu très finement, en mouture Expresso, pour freiner l'eau et extraire beaucoup de goût

Pour faire du café, on met de l'eau en contact avec du café moulu, puis on sépare la boisson du marc. Il existe au moins 11 façons de le faire : à la machine, à la main ou sur le feu. La méthode détermine le corps, l'intensité et la clarté de la tasse.

Quelle méthode choisir pour préparer votre café ?

Tout dépend de votre goût, de votre routine et de votre temps.

• Un café corsé et intense : machine à expresso ou cafetière italienne (moka).
• Une tasse claire et nuancée : Chemex ou V60.
• La rapidité avant tout : machine à grains automatique ou machine à capsules.
• Un petit budget : cafetière à piston, cafetière italienne ou AeroPress.

Préparer du café avec une machine

1. Machine à expresso : porte-filtre ou automatique

La machine à expresso pousse de l'eau chaude sous haute pression à travers du café moulu très fin (mouture Expresso). Le résultat : un expresso court et intense, couvert de crema.

Machine à porte-filtre. Sur cette machine semi-automatique, vous moulez, dosez,

Un café amer est presque toujours un café surextrait : l'eau a dissous trop de composés amers du café moulu. Les causes les plus fréquentes sont une mouture trop fine, une eau trop chaude, un temps de contact trop long, trop de café pour la quantité d'eau ou une machine encrassée. Une torréfaction très foncée ou une forte part de robusta rendent aussi le café plus amer. Dans la plupart des cas, un ou deux réglages suffisent pour retrouver une tasse équilibrée.

Pourquoi le café a-t-il un goût amer ?

Une légère amertume fait partie du goût du café. Elle devient désagréable quand elle domine tout le reste. Pendant la préparation, l'eau dissout d'abord les acides et les arômes, puis les sucres, et en dernier les composés les plus amers. Quand l'extraction va trop loin, ces composés amers prennent le dessus : c'est la surextraction. Le café laisse alors un arrière-goût âpre et sec en bouche.

À l'inverse, un café sous-extrait est acide, aigre et creux. Si votre café est plutôt acide qu'amer,

En bref : la mouture du café se règle selon le temps de contact entre l'eau et le café. Plus ce temps est court, plus la mouture doit être fine : très fine pour l'expresso, fine pour la cafetière italienne, moyenne à moyenne-fine pour le café filtre, grossière pour la cafetière à piston et très grossière pour le cold brew. Un café acide et faible signale une mouture trop grossière ; un café amer et sec, une mouture trop fine.

Qu'est-ce que la mouture du café ?

La mouture du café désigne la finesse des particules obtenues en moulant les grains de café. Elle détermine la vitesse à laquelle l'eau traverse le café et la surface de contact entre l'eau et les particules. Une mouture fine offre beaucoup de surface et ralentit l'eau : l'extraction est plus forte. Une mouture grossière laisse passer l'eau plus vite et extrait moins.

C'est pourquoi chaque méthode a sa mouture. Une méthode courte sous pression, comme l'expresso (25 à 30 secondes), demande une mouture très fine. Une infusion

En bref : le temps d'extraction idéal d'un expresso est de 25 à 30 secondes. En dessous de 20 secondes, l'expresso est souvent aqueux et acide ; au-delà de 35 secondes, il devient amer. Un ristretto coule en 15 à 20 secondes, un lungo en 35 à 40 secondes.

Le temps d'extraction d'un expresso est un repère simple pour juger votre préparation. Un expresso qui coule trop vite ou trop lentement est rarement équilibré. En mesurant ce temps à chaque préparation, vous savez s'il faut modifier la mouture, la dose ou le tassage, et dans quel sens.

Qu'est-ce que le temps d'extraction d'un expresso ?

Le temps d'extraction d'un expresso est la durée pendant laquelle l'eau traverse le café moulu tassé dans le porte-filtre. On le mesure en secondes, à partir du moment où vous lancez la pompe jusqu'à l'arrêt de l'écoulement dans la tasse.

Certains baristas comptent la pré-infusion, d'autres non. Peu importe la méthode, pourvu qu'elle soit toujours la même : c'est la comparaison d'une