Déguster le café : reconnaître les saveurs comme un barista

Déguster le café, c'est prendre le temps de l'analyser : sentir ses arômes, puis évaluer son corps, son acidité, sa douceur, son amertume et sa persistance en bouche. La méthode la plus simple pour s'y entraîner est le cupping, la dégustation des professionnels, que vous pouvez reproduire chez vous avec un moulin, une balance et quelques tasses. Que vous buviez un expresso chaque matin ou que vous débutiez, votre palais s'affine avec la pratique.

Que signifie déguster le café ?

Déguster le café ne se limite pas à dire « bon » ou « pas bon ». Il s'agit d'observer consciemment ce qui se passe dans la tasse, avec le nez, la langue et la mémoire : les odeurs, les saveurs, la sensation en bouche et la durée pendant laquelle le goût persiste. Le principe ressemble à celui d'une dégustation de vin. La dégustation rend chaque tasse plus intéressante et vous aide à cerner vos préférences, donc à choisir plus facilement votre café.

Le cupping, la méthode de dégustation des professionnels

Le cupping est une méthode de dégustation standardisée que les professionnels du café utilisent pour évaluer et comparer des cafés ; la SCA, l'association internationale du café de spécialité, en a fixé un protocole précis. Plusieurs cafés sont moulus grossièrement, infusés de la même façon dans des tasses, puis dégustés côte à côte. Comme tout est identique sauf le café, les différences de saveur ressortent nettement.

Le café se déguste à la cuillère, en l'aspirant bruyamment. Cette aspiration répartit le café sur toute la langue et fait monter les arômes jusqu'au nez, ce qui aide à percevoir chaque nuance.

Déguster le café étape par étape

Pour une première séance de dégustation chez vous :

1. Moulez le café grossièrement. Partez de grains entiers et moulez-les juste avant, un peu plus gros que pour un café filtre. Comptez par exemple 12 g de café par tasse. À défaut de moulin, un café moulu frais fait l'affaire.
2. Sentez le café sec. Approchez le nez de la mouture et nommez ce que vous percevez.
3. Versez l'eau chaude. Versez environ 200 ml d'eau à une température de 92 à 96 °C sur le café.
4. Attendez 4 minutes et cassez la croûte. Une croûte de mouture se forme en surface : cassez-la en remuant doucement avec une cuillère et sentez les arômes qui se libèrent.
5. Retirez la mousse et dégustez. Écartez la mousse restante, prenez un peu de café dans la cuillère et aspirez-le pour qu'il couvre toute la langue.

Les cinq caractéristiques à observer pendant la dégustation

Le corps

Le corps est la sensation du café en bouche : léger comme un thé, ou ample et rond. Il décrit la texture et le poids du café sur la langue.

L'acidité

L'acidité apporte fraîcheur et vivacité, avec des notes d'agrumes ou de pomme. Bien dosée, elle est agréable ; trop marquée, elle devient piquante.

La douceur

Un café bien torréfié présente souvent une douceur naturelle, qui rappelle le caramel, le miel ou les fruits mûrs.

L'amertume

Tout café est un peu amer. Une amertume équilibrée donne de la profondeur ; une amertume excessive rend le café dur.

La persistance en bouche

La persistance est le goût qui reste après avoir avalé : combien de temps dure-t-il, et est-il doux, sec, épicé ou sucré ?

Les notes de dégustation courantes du café

Le café torréfié contient plusieurs centaines de composés aromatiques. Inutile de tout reconnaître d'un coup : commencez par les grandes familles d'arômes.

• Chocolat : un café rond et crémeux, aux notes de cacao.
• Fruité : un café vif et frais, aux accents de fruits.
• Floral : un café élégant et léger, aux notes de fleurs.
• Épicé : un café puissant et complexe, aux notes d'épices.

Une roue des arômes, comme celle de la SCA, aide à mettre des mots sur ce que vous sentez et percevez en bouche. Il n'y a pas de mauvaise réponse : chaque palais perçoit les saveurs à sa façon.

Profils de goût selon l'origine du café

L'origine influence fortement le goût du café. Les profils ci-dessous sont des tendances générales : la variété, l'altitude, le traitement et la torréfaction font varier chaque café.

Six conseils pour entraîner votre goût et votre odorat

• Goûtez consciemment. Prenez le temps : aspirez, sentez et demandez-vous ce qui ressort.
• Utilisez une roue des arômes. Elle vous donne le vocabulaire pour décrire ce que vous percevez.
• Comparez les cafés côte à côte. Un café de Colombie à côté d'un café d'Éthiopie rend les différences évidentes.
• Sentez les ingrédients séparément. Épices, fruits, noix ou chocolat : sentir les vrais produits entraîne votre mémoire olfactive.
• Buvez le café noir pendant l'exercice. Le lait et le sucre masquent une partie des saveurs.
• Notez vos impressions. Un carnet de dégustation vous aide à retenir les saveurs et à faire des liens plus vite.

Organiser une dégustation de café à la maison

Une dégustation de café s'organise facilement entre amis ou en famille.

Le matériel

• 3 à 5 cafés en grains, de préférence d'origines différentes
• un moulin à café
• une balance et une bouilloire
• des tasses ou de petits bols
• des cuillères à soupe ou des cuillères de cupping
• un stylo et des fiches de dégustation
• de l'eau et des biscuits neutres pour rincer le palais

Le déroulement

Préparez chaque café selon la méthode du cupping, avec la même dose et la même eau pour toutes les tasses, puis comparez et échangez sur ce que chacun perçoit.

Astuce : donnez une fiche à chaque participant et faites voter pour le café préféré. Les écarts entre les cafés surprennent souvent, même les buveurs habitués.

Six cafés d'origine pour une première dégustation

Ces cafés Café du Jour 100 % arabica, torréfiés dans notre propre torréfaction, se prêtent bien à une dégustation comparée :

• Brésil 100 % Arabica : doux et accessible, au corps léger, avec des notes de noix et de chocolat.
• 100 % Arabica Costa Rica : un corps ample, avec une douceur de fruits rouges mûrs et de prune.
• Kenya 100 % Arabica : fruité et corsé, avec des notes de baies.
• Colombie 100 % Arabica : équilibré, au corps moyen, avec une finale douce.
• Éthiopie 100 % Arabica : floral et légèrement fruité, avec une touche épicée.
• Guatemala 100 % Arabica : un arabica d'altitude, fruité et peu amer.