Comment est fabriqué le café décaféiné ? Les méthodes expliquées

Le café décaféiné est fabriqué à partir de grains de café verts, avant la torréfaction : les grains sont humidifiés pour gonfler, puis la caféine en est extraite avec de l'eau filtrée sur charbon actif, avec du dioxyde de carbone sous pression ou avec un solvant autorisé. Les grains sont ensuite séchés et torréfiés comme n'importe quel café. Il reste toujours un peu de caféine : au maximum 0,1 g pour 100 g de café décaféiné torréfié.

Qu'est-ce que le café décaféiné ?

Le café décaféiné est un café dont on a retiré la plus grande partie de la caféine. Il provient des mêmes plants et des mêmes grains verts que le café classique, arabica comme robusta. La décaféination a toujours lieu avant la torréfaction : la caféine se retire plus facilement d'un grain vert humidifié, et les arômes du café ne se développent qu'ensuite, pendant la torréfaction.

Un café décaféiné n'est pas totalement sans caféine. La réglementation fixe pour le café décaféiné torréfié une teneur résiduelle maximale de 0,1 g de caféine pour 100 g de café. Une tasse de décaféiné en contient donc quelques milligrammes, contre plusieurs dizaines pour un café classique. Pour des repères chiffrés, lisez notre article combien de mg de caféine dans un café.

Pourquoi décaféiner le café ?

Beaucoup d'amateurs aiment le goût du café mais préfèrent limiter la caféine, parce qu'ils y sont sensibles ou simplement en fin de journée. Le café décaféiné leur permet de garder le rituel d'une tasse le soir ou d'un expresso après le repas, avec le goût du café et beaucoup moins de caféine.

Les trois méthodes de décaféination du café

Toutes les méthodes de décaféination suivent le même principe : les grains verts sont d'abord trempés dans l'eau ou passés à la vapeur pour gonfler, ce qui permet à la caféine de sortir du grain. Les méthodes se distinguent par ce qui capte la caféine : de l'eau et du charbon actif, du dioxyde de carbone ou un solvant.

La méthode à l'eau (Swiss Water)

La méthode à l'eau, connue sous le nom commercial Swiss Water, n'utilise que de l'eau et du charbon actif. Des grains verts trempent d'abord dans de l'eau chaude, qui se charge de caféine et des autres composés solubles du café. Cette eau passe ensuite sur des filtres à charbon actif qui retiennent la caféine. On obtient ainsi un extrait de café vert sans caféine, mais riche en composés aromatiques.

De nouveaux grains verts sont alors plongés dans cet extrait. Comme l'eau contient déjà les autres composés du café, c'est surtout la caféine qui quitte les grains. L'extrait repasse sur le charbon actif et le cycle se répète jusqu'à ce que les grains atteignent la teneur en caféine visée. Cette méthode plaît aux amateurs qui recherchent un décaféiné obtenu sans solvant chimique.

La méthode au CO2

Dans la méthode au CO2, les grains verts humidifiés sont placés dans une cuve où circule du dioxyde de carbone sous très haute pression. Dans cet état, dit supercritique, le CO2 se comporte à la fois comme un gaz et comme un liquide, et il se lie surtout à la caféine en laissant en place la plupart des autres composés du grain. La caféine est ensuite séparée du CO2, qui sert à nouveau. Cette méthode sélective est appréciée pour les cafés dont on veut préserver le profil aromatique.

La méthode aux solvants

La méthode aux solvants utilise le dichlorométhane ou l'acétate d'éthyle, deux solvants autorisés dans l'Union européenne pour décaféiner le café. Elle existe en deux variantes. Dans la méthode directe, les grains gonflés à la vapeur sont mis en contact avec le solvant, qui capte la caféine. Dans la méthode indirecte, les grains trempent d'abord dans de l'eau chaude ; le solvant retire la caféine de cette eau, qui est ensuite remise au contact des grains pour qu'ils récupèrent leurs composés aromatiques.

Dans les deux cas, les grains sont ensuite rincés, passés à la vapeur et séchés pour éliminer le solvant. La réglementation européenne limite la quantité de solvant qui peut subsister dans le café. L'acétate d'éthyle, présent naturellement dans certains fruits, est parfois mis en avant pour cette raison.

Le café décaféiné a-t-il le même goût qu'un café classique ?

Retirer la caféine modifie toujours un peu le grain. La caféine apporte elle-même une partie de l'amertume du café, et chaque méthode emporte aussi une petite part des autres composés. Les méthodes à l'eau et au CO2 sont connues pour préserver une grande partie des arômes du grain.

La torréfaction compte autant que la méthode. Un grain vert décaféiné est déjà plus foncé et brunit plus vite qu'un grain non traité : le torréfacteur doit adapter son profil pour éviter un goût plat ou trop amer. Pour comprendre l'effet du degré de torréfaction sur le goût, consultez notre comparatif. Bien torréfié, un bon décaféiné se distingue difficilement d'un café classique dans la tasse.

Comment choisir un bon café décaféiné ?

1. La méthode de décaféination. Elle figure souvent sur l'emballage ou dans la description du produit. Si vous voulez éviter les solvants, choisissez un café décaféiné à l'eau ou au CO2.
2. L'origine des grains. Comme pour un café classique, un café d'origine unique offre un profil plus marqué, un mélange un goût plus rond et plus constant.
3. La fraîcheur. Un décaféiné perd ses arômes après la torréfaction comme n'importe quel café. Vérifiez la date de torréfaction ou la date de durabilité minimale, et conservez le café dans un contenant hermétique.
4. La forme. En café en grains moulu juste avant la préparation, le décaféiné garde mieux ses arômes qu'un café moulu à l'avance.
5. Votre goût. Les notes de dégustation (chocolat, fruits secs, fruits rouges) vous orientent ; pour le reste, comparez plusieurs décaféinés.

Pour commencer, parcourez notre sélection de grains de café décaféinés, ou l'ensemble de notre gamme de cafés.

L'essentiel sur la fabrication du café décaféiné

Le café décaféiné est un café ordinaire dont la caféine a été retirée au stade du grain vert, par l'eau et le charbon actif, par le CO2 sous pression ou par un solvant, avant la torréfaction. Il contient au maximum 0,1 g de caféine pour 100 g de café. La méthode, la qualité des grains et la torréfaction déterminent ensemble son goût dans la tasse.