Qu'est-ce que le café et d'où vient-il ?

Le café est la boisson obtenue à partir des graines torréfiées et moulues du caféier, un arbuste du genre botanique Coffea. Presque tout le café bu dans le monde vient de deux espèces : Coffea arabica, qui donne l'arabica, et Coffea canephora, qui donne le robusta. Les grains de café sont les graines du fruit du caféier, la cerise de café, une fois séchées, décortiquées puis torréfiées.

Le nom scientifique du café : le genre Coffea

Le caféier appartient au genre Coffea, de la famille des Rubiacées (Rubiaceae). C'est l'une des plus grandes familles de plantes à fleurs, avec plus de 13 000 espèces, surtout tropicales. Le genre Coffea compte lui-même plus de 120 espèces, originaires pour la plupart d'Afrique et de Madagascar. Certaines restent de petits arbustes, d'autres deviennent des arbres de plus de 10 mètres.

Le mot « café », lui, ne vient pas du latin : il a été emprunté au turc kahve, peut-être par l'intermédiaire de l'italien caffè, et remonte à l'arabe qahwa.

Arabica et robusta : les deux espèces de café

Deux espèces fournissent l'essentiel de la production mondiale. Selon les estimations du département de l'Agriculture des États-Unis, l'arabica représente un peu plus de la moitié de la récolte et le robusta presque tout le reste. La part du robusta progresse depuis plusieurs années.

• Coffea arabica (arabica) : la plupart des cafés de qualité en sont issus. L'arabica se boit souvent pur, sans mélange avec d'autres grains, et sa tasse est en général plus douce et plus aromatique. Le Brésil en est le premier producteur.
• Coffea canephora (robusta) : plus amer et plus corsé, il contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica. On l'utilise souvent en mélange avec de l'arabica, notamment pour l'expresso. Le Viêt Nam en est le premier producteur.

Il existe aussi le Coffea liberica, dont fait partie l'excelsa, mais ces cafés restent marginaux. Pour comparer les deux grandes espèces en détail, lisez notre article sur la différence entre arabica et robusta.

Le caféier arabica et le caféier robusta

Le caféier arabica est un grand arbuste aux feuilles ovales, vert foncé. Ses cerises, ovales elles aussi, contiennent en général deux graines aplaties l'une contre l'autre. Parfois, une seule graine se développe : elle est alors ronde, et on l'appelle caracoli.

Le caféier robusta porte bien son nom : il est plus vigoureux et résiste mieux aux maladies que le caféier arabica. C'est un arbuste ou un petit arbre qui peut dépasser 10 mètres. Ses cerises sont rondes et mettent jusqu'à 11 mois à mûrir ; ses graines sont ovales et un peu plus petites que celles de l'arabica. Le robusta est cultivé en Afrique de l'Ouest et centrale, en Asie du Sud-Est et au Brésil, où on l'appelle conilon.

Culture et récolte du café

Un caféier, arabica ou robusta, donne sa première récolte environ 3 à 4 ans après la plantation et produit pendant 20 à 30 ans. Les deux espèces ont besoin de chaleur, de soleil et de pluies régulières. On plante souvent d'autres arbres entre les caféiers pour leur donner de l'ombre et protéger les cerises. L'arabica pousse en général plus en altitude que le robusta. Pour savoir où pousse le café, voyez les principaux pays producteurs de café.

Le traitement après la récolte : voie sèche et voie humide

Après la cueillette, il faut séparer les graines de la pulpe de la cerise. Deux méthodes existent.

• La voie sèche (méthode naturelle) : la plus simple, la moins chère et la plus ancienne. Les cerises entières sèchent au soleil sur des aires de séchage et sont retournées régulièrement pour éviter la fermentation. Au bout d'environ quatre semaines, elles ne contiennent plus qu'environ 12 % d'humidité. Trop sèches, elles se décortiquent mal ; trop humides, elles risquent de moisir.
• La voie humide (café lavé) : plus coûteuse et plus technique, elle donne des grains plus homogènes. Dans les 24 heures qui suivent la cueillette, une machine, la dépulpeuse, retire la peau et la pulpe. Les grains, encore entourés d'une couche de mucilage, passent ensuite 12 à 36 heures en cuve de fermentation, puis sont lavés et séchés pendant 5 à 12 jours, souvent en séchoir mécanique.

Du grain vert au grain torréfié

Juste avant l'exportation, les grains sont débarrassés de leur parchemin, la pellicule qui les entoure encore, puis triés selon leur taille et leur densité. Ce café vert voyage ensuite, le plus souvent en sacs de 60 kg, jusqu'au torréfacteur. La torréfaction chauffe les grains pendant quelques minutes et développe leurs arômes : c'est elle qui donne le grain brun que vous moulez ou achetez moulu.

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