grains de café
- 29 mai 2025
En bref : la mouture du café se règle selon le temps de contact entre l'eau et le café. Plus ce temps est court, plus la mouture doit être fine : très fine pour l'espresso, fine pour la cafetière italienne, moyenne à moyenne-fine pour le café filtre, grossière pour la cafetière à piston et très grossière pour le cold brew. Un café acide et faible signale une mouture trop grossière ; un café amer et sec, une mouture trop fine.
Qu'est-ce que la mouture du café ?
La mouture du café désigne la finesse des particules obtenues en moulant les grains de café. Elle détermine la vitesse à laquelle l'eau traverse le café et la surface de contact entre l'eau et les particules. Une mouture fine offre beaucoup de surface et ralentit l'eau : l'extraction est plus forte. Une mouture grossière laisse passer l'eau plus vite et extrait moins.
C'est pourquoi chaque méthode a sa mouture. Une méthode courte sous pression, comme l'espresso (25 à 30 secondes), demande une mouture très fine. Une infusion
- 2 mai 2025
La différence entre l'arabica et le robusta tient à l'espèce de caféier : l'arabica donne un café plus doux et plus aromatique, avec une acidité fine, tandis que le robusta est plus corsé, plus amer et contient environ deux fois plus de caféine. L'arabica pousse en altitude et coûte plus cher à produire ; le robusta pousse plus bas, résiste mieux aux maladies et apporte du corps et de la crema aux mélanges pour espresso.
Le tableau ci-dessous résume les principales différences entre les deux grains.
Caractéristique Arabica Robusta Goût Doux, aromatique, notes fruitées ou florales Corsé, amer, notes terreuses Teneur en caféine (grain) Environ 1,2 à 1,5 % Environ 2,2 à 2,7 % Altitude de culture Souvent entre 1 000 et 2 000 m Plutôt en basse altitude, jusqu'à 800 m environ Climat Frais et stable, 15 à 24 °C Chaud et humide, jusqu'à 30 °C environ Résistance aux maladies Sensible Résistant Coût de production Plus élevé Plus faible Crema (espresso) Plus fine Plus épaisse Utilisation - 2 mai 2025
Un café acide est le plus souvent un café sous-extrait : la mouture est trop grossière, l'eau n'est pas assez chaude ou le contact entre l'eau et le café est trop court. Les acides se dissolvent en premier ; si l'extraction s'arrête trop tôt, ils dominent la tasse avant que les sucres et les arômes plus ronds n'aient eu le temps de passer. Moudre un peu plus fin, utiliser une eau entre 92 et 96 °C et respecter le bon temps d'extraction suffit souvent à retrouver un café équilibré. Voici les causes d'un café acide et les réglages pour y remédier.
Acidité agréable ou café acide : quelle différence ?
L'acidité n'est pas un défaut en soi. Dans un café bien préparé, elle apporte de la fraîcheur et du relief, parfois avec des notes d'agrumes ou de fruits rouges, et elle s'équilibre avec la douceur et une légère amertume. On parle de café acide quand l'acidité prend toute la place : la tasse paraît aigre, vive sans douceur, souvent aqueuse, avec une fin courte. Ce déséquilibre vient
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