Grains de café gras : bons ou mauvais pour votre machine ?

Des grains de café gras, c'est-à-dire brillants et huileux, ne sont pas un défaut en soi : ils viennent le plus souvent d'une torréfaction foncée. Ils donnent un café corsé, mais leurs huiles encrassent plus vite le moulin d'une machine à grains. Si vous les utilisez dans une machine à café automatique, nettoyez-la plus souvent. Des grains à l'odeur de vieux beurre sont oxydés : ne les utilisez plus.

Voici d'où vient cette brillance, comment distinguer des grains de café gras mais frais de grains vieillis, et comment garder votre machine en bon état.

Pourquoi certains grains de café sont-ils gras ?

Chaque grain de café contient naturellement des huiles. Pendant la torréfaction, la chaleur dilate le grain et sa structure devient plus poreuse. Plus la torréfaction est longue et foncée, plus les huiles remontent à la surface : c'est ce qui donne aux grains à torréfaction foncée, comme beaucoup de cafés pour expresso, leur aspect brillant.

Avec une torréfaction claire ou moyenne, les huiles restent en grande partie à l'intérieur du grain. Les grains sont alors mats et secs au toucher. Un léger éclat sur un café foncé est donc normal.

Le temps joue aussi un rôle. Après la torréfaction, les grains continuent de libérer du gaz carbonique, et des huiles peuvent remonter à la surface au fil des semaines, même sur une torréfaction moyenne. Au contact de l'air, ces huiles s'oxydent. C'est là que se trouve la vraie différence : des grains gras et frais ont un parfum intense, des grains gras et vieillis perdent leurs arômes et finissent par sentir le rance.

Comment reconnaître des grains de café gras ?

Quatre contrôles simples suffisent pour juger vos grains de café gras :

• L'aspect : tenez une poignée de grains à la lumière. Des grains gras ont un éclat huileux bien visible, des grains secs sont mats ou satinés.
• Le toucher : frottez quelques grains entre vos doigts. Des grains gras laissent un film d'huile ou collent légèrement.
• L'odeur : des grains frais sentent le café torréfié, avec par exemple des notes de chocolat ou de noisette. Une odeur fade, de vieux beurre ou de rance indique des huiles oxydées.
• L'emballage : des taches d'huile à l'intérieur du sachet montrent que les grains sont gras, et souvent qu'ils ont été conservés longtemps.

Quand des grains sont-ils trop gras ?

Un éclat régulier sur un café à torréfaction foncée n'a rien d'inquiétant. Des grains qui paraissent mouillés, qui collent entre eux ou qui sentent le rance ont en revanche perdu leur qualité : le café sera plat et amer.

Les grains de café gras abîment-ils votre machine à café ?

Les grains de café gras n'abîment pas une machine du jour au lendemain, mais ils demandent plus d'entretien, surtout dans une machine automatique à grains. Dans ces machines, le moulin est intégré et difficile d'accès. L'huile s'y dépose avec la poudre de café et forme peu à peu une couche collante.

Les conséquences possibles :

• les grains collent dans le réservoir et descendent mal dans le moulin, qui s'encrasse ;
• la mouture s'agglomère au lieu de rester homogène, ce qui rend l'extraction irrégulière ;
• des résidus d'huile vieillie dans le moulin et le groupe d'extraction donnent un goût rance à chaque tasse.

C'est pourquoi de nombreux fabricants de machines automatiques déconseillent les grains très huileux, caramélisés ou aromatisés. Consultez le mode d'emploi de votre machine : il indique quels grains conviennent et comment la nettoyer. Avec une machine à expresso à porte-filtre et un moulin à café séparé, le problème est moindre, car vous pouvez ouvrir et brosser les meules.

Comment entretenir votre machine avec des grains gras ?

Si vous aimez les cafés foncés et brillants, un entretien régulier limite les problèmes :

• essuyez le réservoir à grains avec un papier absorbant à chaque remplissage dès que vous y voyez un film d'huile ;
• rincez le groupe d'extraction amovible à l'eau tiède, sans produit vaisselle, par exemple une fois par semaine si vous faites beaucoup de café ;
• nettoyez le groupe d'extraction plus souvent que d'habitude, par exemple toutes les deux semaines, avec des pastilles nettoyantes adaptées à votre machine ;
• pour le moulin, utilisez une brosse ou un produit de nettoyage spécial moulin, si le fabricant de votre machine l'autorise ;
• suivez toujours le programme de nettoyage indiqué par le fabricant.

Quand choisir des grains de café gras, et quand les éviter ?

Les grains gras à torréfaction foncée donnent un café au corps ample, aux notes de chocolat noir et de caramel, avec peu d'acidité. Ils conviennent bien à un café expresso corsé et aux boissons au lait comme le cappuccino.

Ils sont un bon choix :

• si vous préférez un goût puissant et peu acide ;
• si vous utilisez une machine à porte-filtre, une cafetière à piston ou une cafetière italienne, faciles à nettoyer.

Mieux vaut les éviter :

• si votre machine automatique les déconseille ou s'encrasse vite ;
• si vous voulez un entretien minimal ;
• si vous aimez un café plus léger, aux notes fruitées, que vous trouverez plutôt dans une torréfaction claire ou moyenne.

Conseils pour utiliser des grains gras sans souci

Mélangez grains gras et grains secs

Mélangez vos grains gras avec un café à torréfaction moyenne, plus sec. Vous gardez une partie du goût corsé et vous réduisez la quantité d'huile qui passe dans le moulin.

Choisissez des grains frais

Un café fraîchement torréfié garde des huiles intactes, qui portent les arômes. Nos cafés fraîchement torréfiés sont torréfiés chaque jour ouvrable dans notre propre torréfaction, et la date de torréfaction figure sur l'emballage. Évitez les grains dont vous ne connaissez pas l'âge.

Conservez bien vos grains

Gardez vos grains dans un récipient hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière, et pas dans le réservoir de la machine pendant des jours. Vous ralentissez ainsi l'oxydation des huiles. Achetez de préférence une quantité que vous utiliserez en quelques semaines.

Optez pour une torréfaction moyenne dans une machine automatique

Pour une machine automatique, un café à torréfaction moyenne offre un bon compromis : du corps, des grains secs et un moulin qui reste propre plus longtemps. Vous trouverez d'autres cafés adaptés dans notre gamme de cafés.