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En Belgique, le mot percolateur désigne d'abord la cafetière électrique à filtre, le « perco » de la cuisine ou du bureau. Si c'est votre appareil, il lui faut une mouture moyenne, que vous trouverez sous café filtre. Sur cette page, en revanche, percolateur veut dire cafetière italienne, la moka en métal qu'on pose sur le feu. Tous les cafés présentés ici sont moulus pour elle, un peu plus fin que pour le filtre.

Une cafetière filtre demande une mouture moyenne, vendue sous le nom de mouture filtre. L'eau y coule sans pression à travers un filtre en papier, et ce grain lui laisse le temps d'extraire le goût sans s'attarder. Gala et Landhaus sont déjà moulus ainsi ; pour notre café, sélectionnez « Fraîchement moulu - Filtre ». Une mouture expresso rendrait la verseuse amère, une mouture pour piston donnerait un café sans corps.

Pour un litre d'eau, pesez 55 à 65 g de café en mouture filtre : le bas de la fourchette pour une tasse légère, le haut pour une tasse plus corsée. Ramené à la tasse, cela fait environ 7 g pour 125 ml. Une cuillère ne contient pas le même poids d'un café à l'autre ; notre tableau des cuillères par tasse vous aide à convertir.

Sur un moulin, placez le réglage au milieu de la plage, entre la mouture fine de l'expresso et la mouture grossière du piston, puis corrigez au goût. Un café filtre amer, qui passe lentement, demande un cran plus gros ; un café aqueux, qui passe très vite, un cran plus fin. Changez une seule chose à la fois. La méthode est détaillée dans Comment régler la bonne mouture pour votre café ?

Pour 6 tasses de 125 ml, il faut environ 42 g de café moulu, soit à peu près six cuillères doseuses si la vôtre contient 7 g. Avec une cuillère à café ordinaire, qui en contient bien moins, il en faut nettement plus. Le plus fiable reste de peser une fois votre cuillère : vous saurez ensuite combien en mettre pour n'importe quelle quantité d'eau.

On parle de café freshbrew quand un distributeur prépare chaque tasse à partir de café moulu, et non de café soluble. Ces machines se trouvent surtout dans les bureaux et dans l'horeca. Pour les remplir, on achète du café moulu ordinaire en mouture filtre ; les cafés de cette page ont cette mouture et passent donc aussi dans une cafetière électrique classique.

Côté café, oui : un paquet de café filtre convient aussi bien à une machine freshbrew qu'à une cafetière électrique. La différence tient à la préparation. Le distributeur fait une tasse à la fois, la cafetière toute une verseuse. Sur le distributeur, la dose par tasse se programme dans l'appareil ; pour une verseuse, vous pesez ou mesurez le café selon la quantité d'eau.

Un distributeur freshbrew prépare vraiment le café, un distributeur instantané le dissout. Dans le premier, l'eau chaude traverse pour chaque tasse du café moulu et un filtre. Le café instantané, lui, a été préparé puis séché en usine sous forme de poudre ou de granulés, que la machine se contente de mélanger à l'eau chaude. La différence se sent à l'odeur et en fin de bouche.

Pour une machine expresso à porte-filtre, achetez un café en mouture expresso, c'est-à-dire fine. Avec une mouture filtre, l'eau ne rencontre presque aucune résistance et l'expresso manque de corps, avec une pointe acide. illy, Lavazza, Segafredo et Pellini vendent leur expresso déjà moulu ainsi ; notre propre café reçoit cette mouture une fois votre commande passée. Pour une machine avec broyeur intégré, prenez des grains.

Comptez 7 à 9 g de café moulu dans le filtre simple et 14 à 18 g dans le filtre double. L'endroit où vous vous situez dans cette fourchette dépend de votre filtre et du temps d'écoulement : autour de 25 à 30 secondes, c'est juste. Si l'expresso sort plus vite, ajoutez un peu de café. S'il coule au compte-gouttes, retirez-en un peu.

Non, pas dans le bac à grains : une machine automatique avec broyeur est faite pour des grains entiers, qu'elle moud juste avant l'extraction. Certains modèles ont bien une petite trappe pour une dose de café moulu, pratique pour une tasse de déca, mais pour l'usage quotidien il faut du café en grains. Le café moulu expresso est destiné aux machines manuelles à porte-filtre.

Un bon expresso demande une mouture fine, la bonne dose et un écoulement de 25 à 30 secondes environ. Viennent ensuite un café ouvert depuis peu et une machine bien chauffée. Si l'un de ces éléments cloche, la tasse devient acide ou amère : on corrige d'abord la dose, puis la mouture si vous moulez vous-même. Tout le principe est expliqué dans notre guide de l'expresso.

Pour une cafetière à piston, choisissez une mouture grossière, plus grosse que pour le café filtre ou la Chemex. Le piston filtre avec une grille en métal et non avec du papier : une poudre fine passe à travers, alors que les gros grains restent retenus par la grille. Notre café est proposé dans cette mouture sous l'option « Fraîchement moulu - Cafetière à piston ». Avec une mouture expresso ou filtre, la tasse se charge de dépôt et d'amertume.

Quatre minutes, c'est la durée de référence pour une cafetière à piston. Le compte commence dès que l'eau, à peine sortie de l'ébullition, est versée sur le café ; ensuite, vous enfoncez doucement le piston et servez tout de suite. Si le café reste bien plus longtemps sur le marc, il continue d'infuser et devient plus amer. Pour une tasse plus forte, ajoutez du café plutôt que du temps.

Le dépôt dans une cafetière à piston vient presque toujours d'une mouture trop fine. Les particules fines sont plus petites que les mailles du tamis métallique et finissent dans la tasse. Prenez donc un café en mouture grossière, descendez le piston lentement et laissez la dernière gorgée dans la cafetière. Un léger fond fait partie de ce mode de préparation ; pour une tasse parfaitement claire, passez à un filtre en papier.