Comment la technique de torréfaction influence-t-elle le goût du café ?

Le degré et la vitesse de torréfaction déterminent en grande partie le goût du café : plus la torréfaction est claire, plus le café garde d'acidité et de notes fruitées ; plus elle est foncée, plus il gagne en corps et en amertume.

• Torréfaction claire : acidité vive, notes fruitées ou florales propres à l'origine.
• Torréfaction moyenne : équilibre entre acidité, douceur et corps.
• Torréfaction foncée : corps ample, amertume, notes grillées ou chocolatées.

Une torréfaction trop rapide colore l'extérieur avant que le cœur du grain soit développé, ce qui donne un goût acide ou végétal ; trop lente, elle rend le café plat. Le détail figure dans les différentes phases de la torréfaction.